Bœuf séché maison, techniques du jerky classique & 3 recettes

Une bière froide et du bœuf séché maison … un vrai délice d’été.

Depuis la nuit des temps, on faisait sécher les viandes pour pouvoir les conserver plus longtemps. D’ailleurs, la simplicité du séchage est telle que peu d’ingrédients s’avèrent en effet nécessaires. Toutefois, garder patience est de mise, au vu du temps que cela exige. Nous allons en tout cas voir ensemble comment préparer le bœuf séché à la maison, idéal pour l’apéro, mais aussi accompagné de légumes !

Ce qu’il faut savoir sur la salubrité de la viande en général

Il faut savoir que la viande rouge, et la volaille aussi, peuvent très bien être séchées au déshydrateur et au four. Cela dit, la viande saccadée est mieux séchée dans un déshydrateur à plateaux rectangulaires que dans un déshydrateur à plateaux ronds.

N.B. La science alimentaire met en garde contre le séchage des viandes au soleil, en raison du risque de croissance bactérienne de cette méthode.

Auparavant, les viandes et les poissons étaient séchés au soleil ou à l’air à à leur état cru. En effet, cette pratique est encore courante dans certains pays. Pour des raisons de sécurité alimentaire, cependant, la viande et la volaille à sécher doivent être entièrement cuites avant la déshydratation. Le but ? Éliminer les agents pathogènes qui pourraient rester dans les viandes séchées sans cuisson.

Traditionnellement, le jerky est séché sans précuisson, et la plupart des cuisiniers adhèrent encore à cette pratique. Cependant, des études contemporaines publiées par l’USDA (Le département de l’Agriculture des États-Unis) ont conclu que pour une sécurité totale, même le jerky doit être cuit avant de le déshydrater.

Viande séchée, c’est quoi ?

Une viande séchée consiste en de fines lanières de viande à laquelles l’on ajoute du sel et, souvent, d’autres assaisonnements. Puis on les déshydrate (ou on les convertit en lanières fumées) jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches et moelleuses.

Température pour le séchage

La déshydratation de la viande et de la volaille doit se faire à des températures qui dépassent celles utilisées pour sécher les légumes ou les fruits. Une température cible de :

• 140 °F (60 °C) est recommandée pour la plupart des viandes et des volailles,
• 145 °F (63 °C) est recommandée pour la viande hachée ou la volaille.

N.B. Pour des raisons de sécurité alimentaire, la viande et la volaille ne doivent pas être déshydratées à des températures inférieures à 130 °F (54 °C).

Durée du séchage

Notez que les temps de séchage approximatifs que nous vous donnerons concernent un déshydrateur ou un four à 140 ou 145 ° F (60 à 63 ° C), et dépendent en plus de la coupe à déshydrater. Ainsi, si vous procédez au séchage à une température plus ou moins élevée, la durée changera systématiquement. D’autant plus que le temps de séchage s’affecte par des variables telles que l’humidité et la quantité totale d’aliments dans votre déshydrateur.

Le mieux est donc d’utiliser le temps donné pour le bœuf séché maison comme indication générale, et de l’adapter en fonction du poids et de la taille de vos coupes. Par ailleurs, n’hésitez pas à utiliser les mêmes mesures mentionnées, vous n’aurez alors pas à changer grandement la durée de déshydratation.

Précuisson des coupes de viande rouge et de volaille

Pour le bœuf, l’agneau, la venaison et le bison, le mieux est de réaliser une coupe maigre et d’enlever toute graisse extérieure. Quant à la venaison, coupez également toutes les zones éventuellement endommagées par le tir pendant la chasse. Pour le poulet et la dinde, privilégiez les poitrines désossées et sans peau. Les cuisses, elles, peuvent être utilisées, mais il faut en retirer la graisse intramusculaire et les veines. Elles exigent alors plus d’effort et de disponibilité.

Pour les coupes entières de viande rouge

• Enlevez tout le gras externe,
• Placez la viande sur une grille à rôtir.
• Faites cuire à 350 °F (177 °C), jusqu’à ce que la température interne de la partie la plus épaisse atteigne 160 °F (71 °C).

N.B. Pour les coupes plus fines, faites cuire la viande à la vapeur ou faites-la mijoter dans une petite quantité d’eau jusqu’à ce qu’elle atteigne 160 °F (71 °C). Les coupes de viande rouge peuvent également être cuites à l’autocuiseur selon les instructions du fabricant, sans matière grasse ajoutée.

Pour les poitrines de dinde entières ou coupées en deux, ou pour les cuisses de dinde entières

• Retirez la peau,
• Enlevez le gras externe : la volaille peut être rôtie avec ou sans os,
• Placez la volaille sur une grille à rôtir,
• Faites cuire à 350 °F (175 °C), jusqu’à ce que la température interne dans la partie la plus épaisse atteigne 165 °F (74 °C).

N.B. Vous pouvez également les faire cuire à l’autocuiseur selon les instructions du fabricant, sans matière grasse ajoutée.

Pour les poitrines ou les cuisses de poulet, ou de plus petites portions de poitrines ou de cuisses de dinde :

• Retirez la peau et les os,
• Enlevez le gras externe,
• Faites cuire la volaille à la vapeur, ou faites-la mijoter dans une petite quantité d’eau jusqu’à ce que la température interne de la partie la plus épaisse atteigne 165 °F (74 °C).

Bœuf séché maison : phase de déshydratation

Lorsque votre viande sera bientôt cuite, faites préchauffer le déshydrateur ou le four à 140 °F (60 °C). Une fois entièrement cuite, laissez la viande ou la volaille refroidir suffisamment avant de l’utiliser, puis retirez-en les os. Coupez enfin la viande ou la volaille en cubes de ½ pouce, en jetant toute graisse, cartilage.

Pour un séchage au four à convection ou au déshydrateur, il est recommandé d’utiliser des écrans antiadhésifs sur les plateaux. Généralement, cette méthode exige un temps de séchage de 4 à 8 heures, à 140 °F (60 °C).

Pour un séchage au four sans convection, il est également recommandé d’utiliser des écrans antiadhésifs et de les placer sur les supports. Notons qu’il va falloir remuer les morceaux de la viande plusieurs fois pendant la déshydratation. La durée peut aller de 4 heures jusqu’à 12 heures.

Test de cuisson du bœuf séché maison

Vous saurez que votre viande du bœuf séché maison est prête lorsqu’elle est très dure et sèche, et qu’elle est difficile à couper au couteau. Si les cubes semblent élastiques, c’est qu’ils ne sont pas assez secs, et que vous devez prolonger le temps du séchage.

N.B. La durée de cuisson dépendra de la taille de la coupe, ce qui rend impossible de donner des précisions exactes dans ce sens.

Rendement

900 g de viande rouge (ou de volaille) non cuite et désossée donnent 2 ½ à 3 tasses de cubes séchés. Lorsqu’elle est réhydratée, 1 tasse de cubes de viande rouge séchée ou de volaille donne 1 ½ à 1 ⅓ tasse.

Technique de réhydratation de la viande rouge séchée

Pour réhydrater la viande du bœuf séché maison, couvrez-la généreusement d’eau dans une casserole. Puis :

• Portez à ébullition et retirez du feu,
• Laissez tremper à température ambiante pendant 1 heure,
• Une fois les 60 minutes écoulées, laissez mijoter la viande trempée dans son liquide de trempage à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle ne soit plus dure, environ 1 heure.

C’est à utiliser dans toute recette qui requiert de la viande cuite ou de la volaille. La viande réhydratée aura une texture ferme et bouillie. N’hésitez pas à ajouter le liquide frémissant dans la recette si possible, car il contient une grande partie de la saveur de la viande ou de la volaille.

Le boeuf jerky

Le Jerky est un aliment idéal pour les randonnées, car il est riche en protéines et peut être consommé à son état naturel, sans préparation supplémentaire. On peut l’utiliser également pour faire un ragoût savoureux. Le jerky est composé de lanières de viande maigre qui ont été marinées dans un liquide savoureux, ou saupoudrées d’un mélange de sel. Dans certaines marinades, le sel provient d’un condiment comme la sauce soja ou la sauce teriyaki.

Sel de salaison, à éviter !

Sur le marché, on trouve du jerky préparé suite au durcissement, une des méthode de conservation des viandes. Celle-ci fait appel au nitrate de sodium. Par ailleurs, certains cuisiniers à domicile achètent un mélange de sel de salaison. Et de nombreuses personnes font appel à ce sel pour préparer le jerky avant de le déshydrater ou de le fumer.

Il s’agit en effet de produits chimiques controversés, en raison des études menées au cours des dernières décennies. Celles-ci les désignent comme des cancérogènes potentiels. C’est pourquoi, nos recettes n’incluent pas les sels de salaison.

Texture moelleuse

De par sa nature même, le jerky est caoutchouteux, mais vous pourrez décider du degré de cette texture. La viande qui est coupée avec le grain, avant le séchage, sera très moelleuse une fois séchée. La viande préparée en coupant contre le grain sera plus facile à mâcher une fois séchée, mais elle sera également plus cassante. Quant au jerky préparé à partir de viandes hachées, il sera beaucoup plus tendre. Pour cause : les fibres musculaires ont été brisées par le broyage.

La précuisson du jerky est nécessaire

Le jerky est fabriqué depuis des années sans précuisson, et avez le libre choix de préparer votre jerky à partir de viande crue. Cependant, des études récentes suggèrent que des agents pathogènes, y compris E. coli, peuvent survivre au processus traditionnel de préparation de la viande séchée. Cela, même si elle est préparée dans un déshydrateur réglé à 160 ° F (71 ° C), la température utilisée pour assurer la sécurité des viandes rouges.

Selon un article de l’USDA mis à jour en novembre 2011, le problème est que bien que le déshydrateur puisse fonctionner à 160 ° F (71 ° C), l’air chargé d’humidité à l’intérieur du déshydrateur absorbe la majeure partie de la chaleur. La viande elle-même n’atteint pas cette température pendant un certain temps. Et à ce moment-là, les bactéries deviennent résistantes à la chaleur, et ainsi plus susceptibles de survivre.

Ceci est une préoccupation particulière lors de la préparation de la viande séchée à partir de la viande hachée, qui est très susceptible d’héberger l’E. coli, la Salmonella et d’autres agents pathogènes dangereux. Pour une sécurité totale, le jerky – en particulier celui à base de viande hachée – doit être précuit jusqu’à ce que la viande atteigne 160 °F (71 °C), ou 165 °F (74 °C) pour la volaille.

Températures pour la déshydratation

Que vous précuisiez la viande ou non, le jerky doit être déshydraté à des températures supérieures à 130 ° F (54 ° C). Une fourchette de 135 à 145 ° F (57 à 63 ° C) est idéale. Étant donné que les températures peuvent fluctuer à l’intérieur d’un déshydrateur, une température de 140 °F (60 °C) est ici recommandée.

Utilisez un déshydrateur ou un four (convection ou standard) pour la déshydratation. En effet, le déshydrateur fait maison n’est pas recommandé, car son fonctionnement risque de se faire à des températures trop élevées pour la tolérance du ventilateur.

Conservation

Peu importe la façon dont vous faites du jerky, gardez à l’esprit sa courte durée de conservation. Conservez-le dans des sacs en plastique ou dans des bocaux en verre, afin qu’il n’absorbe pas l’humidité. Stockez les récipients au réfrigérateur ou au congélateur pour une conservation saine. Consommez le jerky dans les 6 mois qui suivent la conservation.

Préparation du jerky traditionnel à partir de morceaux entiers

Cette version n’inclut pas la précuisson. Merci de vous fier aux instructions de précuisson précitées un peu plus haut dans cet article.

D’abord

• Choisissez des coupes maigres de bœuf, de venaison, de bison, de dinde ou de poulet.
• Coupez le gras externe.
• Congelez la viande jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme pour être tranchée facilement.
• Pendant ce temps, préparez une marinade en suivant l’une de nos recettes décrites plus bas, ou en utilisant celle que vous préférez. Chaque recette est suffisante pour 460 g de viande, mais vous pouvez augmenter les quantités proportionnellement si besoin.
• Tranchez la viande ou la volaille partiellement congelée de ⅛ de pouce d’épaisseur, en coupant dans le sens du grain ou en travers, selon votre préférence.
• Coupez les tranches en bandes de 1 pouce de large, et de la longueur que vous préférez.

Ensuite

• Versez un peu de marinade dans un plat en verre allant au four.
• Disposez une seule couche de lanières de viande sur la marinade.
• Cersez une fine couche de marinade sur les lanières de viande.
• Répétez le processus avec les lanières de viande et la marinade restantes.
• Versez toute la marinade qui reste à la fin sur la couche supérieure.
• Couvrez le plat et laissez réfrigérer toute une nuit.

Puis

• Égouttez le jerky.
• Jetez la marinade.
• Tapotez légèrement le jerky avec du papier absorbant.
• Disposez les bandes sur des plateaux ou des grilles en une seule couche avec un peu d’espace entre les bandes.
• Placez la viande dans le déshydrateur.
• Si vous utilisez un four, placez une plaque à pâtisserie vide sur la grille inférieure pour recueillir les gouttes.

Enfin

• Déshydratez à 140 °F (60 °C) jusqu’à ce que le jerky soit coriace mais assez flexible.
• Épongez la viande avec du papier absorbant pendant qu’elle est encore chaude si la surface est grasse.

Sachez que la viande séchée prend généralement 3 à 6 heures dans un déshydrateur ou dans un four à convection. Le jerky séché dans un four sans convection peut être prêt dans la même durée, comme il peut nécessiter jusqu’à 12 heures. 454 g de viande crue donne généralement environ 227 g de viande séchée.

Recettes de boeuf déshydraté

Et vous ? Avez-vous une recette de bœuf séché maison que vous appréciez particulièrement ?

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