La bonite séchée, aussi connue sous le nom de katsuobushi, est un ingrédient essentiel dans la cuisine japonaise. Il s’agit de poisson séché, plus précisément de bonite à ventre rayé, qui est fermenté et fumé.
Utilisation de la Bonite Séchée
La bonite séchée est principalement utilisée pour faire du dashi, un bouillon de base qui est la pierre angulaire de nombreux plats japonais. Elle apporte une profondeur de saveur connue sous le nom d’umami, qui est souvent décrite comme la cinquième saveur fondamentale.
Recette bouillon dashi
Le bouillon dashi est un élément fondamental de la cuisine japonaise. Il sert de base à de nombreuses soupes, dont la soupe miso, et à diverses sauces. Voici une recette simple de bouillon dashi à base de bonite séchée (katsuobushi) et d’algue kombu. Cette recette produira environ 4 tasses (1 litre) de dashi.
Ingrédients
- 1 feuille de kombu (algue séchée), d’environ 15 cm
- 4 tasses (1 litre) d’eau
- 1 tasse (environ 30 g) de copeaux de bonite séchée (katsuobushi)
Préparation
- Préparation du Kombu :
- Avec un chiffon humide, essuyez doucement le kombu pour enlever la poussière et les impuretés, mais laissez les taches blanches (elles sont riches en umami). Ne le rincez pas sous l’eau.
- Tremper le Kombu :
- Dans une casserole, placez le kombu et l’eau froide. Laissez le kombu tremper pendant environ 30 minutes. Cela permet à l’eau d’absorber les saveurs de l’algue.
- Chauffer l’Eau :
- Après le trempage, mettez la casserole à feu moyen. Juste avant que l’eau ne commence à bouillir (lorsque vous commencez à voir des bulles autour du kombu), retirez le kombu de l’eau. Ne laissez pas l’eau bouillir avec le kombu dedans, car cela rendrait le dashi amer et visqueux.
- Ajouter la Bonite Séchée :
- Augmentez le feu, portez l’eau à ébullition, puis ajoutez les copeaux de bonite séchée. Attendez que l’eau revienne à ébullition.
- Éteignez le Feu :
- Dès que l’eau bout à nouveau, éteignez le feu et laissez la bonite séchée infuser dans l’eau chaude pendant 2 à 3 minutes. Les copeaux de bonite séchée se déposeront au fond de la casserole.
- Filtrer le Dashi :
- Placez une passoire fine au-dessus d’un grand bol ou d’une autre casserole. Vous pouvez également utiliser un filtre à café ou un linge propre pour filtrer le bouillon. Versez le dashi à travers la passoire pour filtrer les copeaux de bonite séchée. Evitez de presser les copeaux, car cela pourrait rendre le dashi trouble.
- Utilisation :
- Votre dashi est maintenant prêt à être utilisé comme base pour les soupes, les ragoûts et les sauces.
Le dashi fait maison peut être conservé au réfrigérateur pendant environ 3 à 5 jours. Vous pouvez également le congeler pour le conserver plus longtemps.
Après avoir filtré le dashi, vous pouvez réutiliser les copeaux de bonite et le kombu pour faire un deuxième lot de dashi, appelé “niban dashi”, qui est plus léger en saveur.
9 avantages pour la santé
La bonite séchée, ou katsuobushi, est riche en nutriments et offre plusieurs avantages pour la santé. Voici quelques-uns des avantages de consommer de la bonite séchée :
Riche en protéines
La bonite séchée est une excellente source de protéines, essentielles à la construction et à la réparation des tissus, à la production d’enzymes et d’hormones, et à d’autres fonctions corporelles importantes.
Faible en gras
La plupart des graisses contenues dans la bonite sont éliminées pendant le processus de séchage, ce qui la rend faible en calories et en gras.
Riche en oméga-3
La bonite est une bonne source d’acides gras oméga-3, qui sont bénéfiques pour la santé cardiaque. Les oméga-3 peuvent aider à réduire l’inflammation, à diminuer le risque de maladies cardiaques et à améliorer la santé cérébrale.
Minéraux
La bonite séchée est une source de minéraux tels que le potassium, le phosphore et le magnésium. Ces minéraux jouent un rôle essentiel dans de nombreuses fonctions corporelles, notamment la régulation de la pression artérielle, la santé osseuse et la fonction musculaire.
Vitamines
Elle contient également des vitamines, notamment des vitamines B comme la niacine (B3) et la B12, qui sont essentielles pour le métabolisme énergétique et la production de globules rouges.
DHA (acide docosahexaénoïque)
C’est un type d’acide gras oméga-3 présent dans la bonite. Il est essentiel pour le développement et le fonctionnement du cerveau et de la rétine.
Collagène
En raison de son processus de séchage et de fermentation, la bonite séchée peut également contenir du collagène, qui est bénéfique pour la peau, les cheveux, les ongles et les articulations.
Action antioxydante
La bonite séchée contient des peptides qui peuvent avoir des propriétés antioxydantes, aidant à protéger les cellules du corps contre les dommages causés par les radicaux libres.
Renforce le système immunitaire
Les nutriments contenus dans la bonite séchée peuvent aider à renforcer le système immunitaire et à protéger l’organisme contre certaines maladies.
Bien que la bonite séchée offre plusieurs avantages pour la santé, il est important de la consommer avec modération, comme pour tous les aliments.
Préparation et conservation
Le processus de préparation est très long et nécessite un certain savoir-faire, notamment pour le fumage et le séchage du poisson. Il est plus courant d’acheter de la bonite séchée (katsuobushi) déjà préparée dans les magasins, surtout en dehors du Japon.
Vidéo informatif sur la fabrication du katsobushi
Acheter la bonite fraîche
- Achat du poisson : Achetez de la bonite fraîche auprès d’un fournisseur de confiance. La bonite est un type de thon, donc vous pourrez peut-être en trouver chez un bon poissonnier.
Préparation
2. Nettoyage : Nettoyez le poisson en enlevant les viscères et lavez-le à l’eau froide.
- Ébullition : Faites bouillir le poisson entier pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
- Fumage : Fumez le poisson pendant une semaine. Utilisez un fumoir et du bois de chêne ou de cerisier pour donner une saveur profonde et fumée à la bonite.
Séchage de la Bonite
5. Séchage initial : Après le fumage, laissez le poisson sécher à l’air libre pendant une semaine pour qu’il perde une grande partie de son humidité.
- Séchage prolongé : La bonite doit maintenant être séchée pendant plusieurs mois (de 2 à 6 mois) dans un endroit sec et bien ventilé. Cela permettra au poisson de devenir très dur, presque comme du bois.
- Fermentation : (Optionnel) Certaines méthodes de préparation de la bonite séchée incluent une étape de fermentation, où le poisson est ensemencé avec un champignon qui aide à la fermentation. Cela se produit généralement pendant le séchage prolongé.
Finaliser la Bonite Séchée
8. Râpage : Une fois que la bonite est complètement séchée, elle est traditionnellement râpée en copeaux fins à l’aide d’un outil spécial appelé “katsuobushi kezuriki”. Ces copeaux sont ce que l’on utilise pour faire du dashi.
Utilisation
9. Préparation du Dashi : Les copeaux de bonite séchée sont ensuite utilisés pour préparer du dashi, un bouillon qui sert de base à de nombreuses soupes et sauces japonaises.
Note :
Conseil de sécurité : Assurez-vous que le poisson est bien cuit et séché pour éviter toute contamination bactérienne. L’utilisation d’un déshydrateur alimentaire à une température contrôlée est une option pour sécher le poisson en toute sécurité.
