Le guide des morilles séchées. Déshydrater, réhydrater et cuisiner.

Les morilles séchées sont des champignons séchés qui peuvent être utilisés pour ajouter de la saveur et de la texture à une variété de plats. Voici quelques informations et conseils pour utiliser des morilles séchées.

Réhydrater les morilles séchées

Les morilles séchées doivent être réhydratées avant utilisation. Vous pouvez les réhydrater en les trempant dans de l’eau chaude pendant environ 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

C’est l’étape clé pour qu’elles retrouvent toute leur saveur et leur texture ! Faites tremper les morilles 15 minutes dans un bol d’eau froide. Rincez-les (très) délicatement puis recouvrez-les de l’eau tiède. Couvrez et laissez reposer plusieurs heures, voire toute une nuit au frais.

Ne versez pas l’eau dans laquelle vous avez mis le champignon à gonfler, versez-la dans un tamis et utilisez-la pour infuser votre plat. Cette eau de source contient tant d’arômes de champignons qui donnent encore plus de goût à votre plat. Quelle quantité par personne ? 30 grammes de champignons secs correspondent à 250 à 300 grammes de champignons frais. Il faut environ 10 à 15 grammes et 1/4 de litre d’eau par personne pour les faire tremper.

Ajoutez plus de goût

Une fois réhydratées, les morilles peuvent être utilisées dans des soupes, des ragoûts, des sauces, des pâtes, des risottos et bien d’autres plats. Elles ajoutent une saveur umami riche et une texture légèrement croquante.

Pour renforcer les saveurs, conservez le liquide de réhydratation pour en faire une sauce qui accompagnera votre recette.

Ajoutez les morilles séchées à tous vos recettes

Les morilles sont des champignons couteux sans atteindre les sommets de la truffe, elles restent un produit de luxe. Dans cette recette, l’astuce est de servir des champignons déshydratés, dont on aura conservée l’eau de réhydratation filtrée. On va cuire dans ce jus qui va se corser et qui deviendra le support aromatique de la marinade.

Ingrédients

15 à 20 belles morilles sechees
1 coupelle de bouillon fondants
30 g d’huile d’olive

Préparation

Mettre à rehydrater les morilles à l’eau froide pendant 15 minutes. Conserver l’eau et la filtrer. Laver à grande eau plusieurs fois les morilles pour éliminer le sable
Blanchir 10 minutes les morilles dans l’eau qui a servit à les réhydrater, laisser refroidir et réserver.
Faire réduire le jus de cuisson des morilles aux 2/3 ajouter le bouillon de légumes. Laisser mijoter 5 minutes et réserver.
Vous pouvez utiliser comme marinade ou en déglaçage au moment de la cuisson.

De plus, vous pouvez octroyer leur un bain de bouillon ou infusez votre eau avec une racine de gingembre pour apporter une saveur supplémentaire au produit.

Ajoutez d’onctuosité

Mélangez le lait à de la crème pour obtenir une texture encore plus douce.

Comment sécher les morilles

Sélectionnez uniquement les variétés des champignons commerciales ou sauvages dont vous savez sans aucun doute qu’ils ne sont pas toxiques. Les toxines des champignons vénéneux ne sont pas détruites par les processus de séchage ou de cuisson. Lorsque vous déshydratez des morilles, coupez toujours les champignons en deux, à la fois pour nettoyer la saleté ou les débris qui sont piégés à l’intérieur et pour confirmer l’identité du champignon. Les vraies morilles sont complètement creux à l’intérieur.

Stocker les champignons dans des bocaux en verre hermétiquement fermés. Cela permettra d’éviter l’écrasement et les empêchera d’absorber l’humidité dans l’air.

TEST DE CUISSON. Léger et coriace à croquant

Méthodes de séchage

DÉSHYDRATEUR OU FOUR À CONVECTION. Places les morilles sur des plateaux et laissez-les sécher entre 3 et 6 heures à 52°C (125°F).

FOUR (NON CONVECTION). Sécher à une température 52°C (125°F).

Autres champignons: les tranches de champignons de Paris peuvent prendre aussi peu que 2 heures pour sécher, ou jusqu’à 9 heures.

Conservation

Pour conserver les morilles séchées, voici quelques conseils :

Stockez-les dans un endroit sec et frais : Les morilles séchées doivent être stockées dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière directe du soleil. Vous pouvez les conserver dans un bocal en verre ou un sac en plastique refermable.
Évitez l’humidité : Les morilles séchées sont très sensibles à l’humidité, ce qui peut provoquer la formation de moisissures. Assurez-vous donc que le contenant ou le sac dans lequel vous les conservez est parfaitement sec.
Utilisez-les dans les 6 mois : Les morilles séchées ont une durée de conservation assez longue, mais leur saveur et leur qualité peuvent se détériorer avec le temps. Essayez donc de les utiliser dans les 6 mois suivant leur achat.
Vérifiez-les avant utilisation : Avant d’utiliser les morilles séchées, vérifiez qu’elles ne présentent pas de signes de moisissure ou de détérioration. Si vous remarquez des taches sombres, des moisissures ou une odeur suspecte, jetez-les immédiatement.

En suivant ces conseils, vous pourrez conserver les morilles séchées pendant plusieurs mois tout en préservant leur qualité et leur saveur.