Faire des tomates séchées maison – four et déshydrateur

Un goût exceptionnel et une bombe de saveurs! Les tomates déshydratées donnent une pointe de saveur à la fois printanière et estivale à vos recettes. Mais il est vrai qu’il n’est pas toujours évident d’en trouver dans les supermarchés. Même si vous en trouvez, il n’y a rien de mieux que les tomates séchées à la maison! Et en bonus, vous saurez également comment préparer des tomates confites et de la poudre de tomate!

Faire des tomates séchées… ce qu’il vous faut savoir !

Les tomates sont disponibles dans de nombreuses tailles et variétés : des tomates cerises et raisins aux énormes variétés de bifteck. On a les tomates vertes et mûres qui peuvent être déshydratées, bien que seules les tomates en tranches rondes soient recommandées dans ce cas. Les variétés peu acides, cependant, deviennent noires et ne doivent pas être déshydratées, à moins d’être réduites en purée, mélangées avec un peu de vinaigre ou de jus de citron avant d’être séchées.

Bien que les tomates soient utilisées en tant que légumes, il s’agit plutôt de fruits. Oui, vous avez bien lu, les tomates sont des fruits ! Ainsi, le séchage au soleil est parfait. Notez par ailleurs que pour le séchage des tomates dans le déshydrateur ou au four, une température de 57 à 63 °C est recommandée pour accélérer le processus.

Notez que les tomates mûres sont préparées différemment des tomates vertes. En effet, la plupart de celles-ci doivent être pelées avant la déshydratation. Mais cela reste optionnel pour les petites tomates telles que les cerises, les raisins et les prunes. Sachez toutefois que les tomates italiennes sèchent plus rapidement ! Et lorsqu’elles sont pelées avant la déshydratation, elles acquièrent une couleur plus vive.

Préparer les tomates pour le séchage

Découpez les noyaux.
Tranchez les tomates rondes en croix de ¼ à ½ pouce d’épaisseur.
Coupez les tranches en moitiés ou en quartiers si vous le souhaitez (les tomates entières peuvent également être coupées en morceaux de ½ pouce).
Coupez les tomates italiennes (pelées ou non) en deux si elles sont petites, ou en quartiers si elles sont grosses.

Bon à savoir :

Les tomates cerises et les tomates raisins ne doivent pas être pelées, mais doivent être coupées en deux avant de les déshydrater. Pour cela, placez-les sur des plateaux, le côté coupé vers le haut.

Pour accélérer le séchage des moitiés de tomates prunes, saladettes, raisins et cerises, faites éclater chaque moitié de tomate à mi-séchage, en appuyant sur le côté peau avec vos pouces pour retourner la chair (à retourner aux rayons pour continuer le séchage).

Pour les tomates vertes séchées, vous obtiendrez de meilleurs résultats avec les variétés à trancher plutôt qu’avec les tomates cerises ou les autres petites variétés. Cueillez les tomates encore vertes et fermes avant qu’elles ne commencent à mûrir à l’intérieur (les tomates vertes ne doivent pas être pelées). Découpez-en le cœur, puis coupez les tomates en croix de ¼ à ½ pouce d’épaisseur, ou coupez-les en morceaux de ½ pouce.

3 Méthodes de déshydratation des tomates

Faire des tomates séchées au deshydrateur

Faire des tomates séchées : recette déshydrateur (ou four à convection)

Pour les morceaux ou les petites tomates :
Utilisez des grilles sur des plateaux.
Important! Retournez les tranches, les moitiés ou les quarts après 2 à 4 heures, ou lorsque les côtés supérieurs sont secs. Sinon les tranches de tomates peuvent coller au plateau.
Remuez les morceaux plusieurs fois pendant le séchage.

N.B. Les tranches ou les morceaux prennent généralement 8 à 12 heures à 145 ° F (63 ° C).

Bon à savoir :

Les tomates italiennes et les petites tomates coupées en deux prennent beaucoup plus de temps. Certaines pièces sèchent après environ 12 heures, tandis que d’autres peuvent prendre jusqu’à 24 heures. Notez que les tomates italiennes pelées sèchent plus rapidement que celles non pelées.

Faire des tomates séchées au soleil

Retournez les tranches, les moitiés ou les quarts après environ une demi-journée de séchage, ou lorsque les dessus sont secs.
Remuez les morceaux lorsqu’ils peuvent être séparés. Les tranches ou les morceaux prendront probablement 1 à 3 jours pour sécher complètement.

N.B. Les tomates italiennes et les petites tomates coupées en deux peuvent prendre jusqu’à 5 jours.

Faire des tomates séchées au four (sans convection)

Les tomates italiennes et les petites tomates coupées en deux prendront plus de 18 heures et ne sont pas recommandées. Pour les gros morceaux, utilisez des grilles. Les tranches doivent quant à elle être fines lorsqu’elles sont placées directement sur les grilles, à moins que celles-ci soient dotées de très grands espaces et que les tranches soient petites.

Sécher à 63 °C, les tomates en tranches et en morceaux peuvent prendre aussi peu que 7 heures pour sécher, ou prendre jusqu’à 18 heures !
Retournez les à chaque 3 heures.

Test de cuisson des tomates déshydratées

Les tomates séchées doivent être rouge foncé et pas noires. Les tomates noires sont probablement une variété peu acide et ne doivent pas être consommées.
Les tomates en tranches seront coriaces à croustillantes et beaucoup plus fines que lorsqu’elles sont fraîches.
Les morceaux seront coriaces et se sentiront élastiques lorsqu’ils seront pressés. Il ne doit pas y avoir d’humidité au centre, et si les morceaux semblent spongieux plutôt qu’élastiques, ils ne sont pas assez secs.
Les tomates prunes et les petites tomates coupées en deux seront tordues, rétrécies, coriaces et flexibles ou élastiques lorsqu’elles seront pressées. Il ne doit pas y avoir d’humidité dans les parties les plus épaisses.

Rendement

454 g de tomates fraîches donnent généralement environ 1 tasse séchée. Une fois réhydratée, 1 tasse de tomates séchées donne environ 1 ½ tasse.

Utilisation

La fameuse poudre de tomates

Servir froide, ou chaude, dans vos recette ou dans un cocktail. Cette poudre est une bombe de saveur pour vos sauces, vos soupes, vos viandes et vos potages… Une fois que vos rondelles de tomates sont bien sèches. Passer les au mixeur et transformez les en poudre.

Réhydrater et cuisiner

Les tomates séchées en tranches ou en morceaux se réhydratent rapidement et peuvent être ajoutées sans réhydratation aux soupes, casseroles et ragoûts qui cuiront pendant au moins 30 minutes de plus.

Comment réhydrater les tomates séchées ?

Pour réhydrater les tranches à utiliser dans les recettes :

Placez-les sur une assiette ou un plateau.
Faites-les vaporiser d’eau tiède.
Laissez tremper pendant 1 heure, en retournant et en arrosant de temps en temps avec plus d’eau.
Réhydratez les morceaux en les trempant dans de l’eau tiède pour les couvrir pendant 1 heure ou plus.

Pour les tranches de tomates vertes frites :

Trempez les tranches déshydratées dans la farine.
Faites-les sauter dans du beurre.

Les tomates séchées sont très faciles à réduire en poudre ! La poudre ajoute en effet une saveur délicieuse et des nutriments précieux au bouillon et autres soupes.

Tomates confites et tomates déshydratées, quelle différence ?

Les tomates confites sont simplement des tomates dites demi-séchées. En clair, on ne les déshydrate que partiellement ! Le but ? Préserver un peu d’humidité pour conserver la texture et la saveur des tomates. Mais comment préparer des tomates confites faites maison ? Pour en effet confire les tomates, il suffit de suivre quelques étapes clés.

Faire des tomates confites maison

Préparez vos tomates en leur retirant les peaux et en les coupant en quartiers. Choisissez les tomates allongées : les Roma ou les Olivettes seront parfaites.
Faites-les cuire avec un peu d’huile d’olive durant 4 heures. ATTENTION : ne pas dépasser une température de cuisson de 90 °C.
Pendant la cuisson, veillez à retourner les quartiers toutes les demi-heures.

N.B. Une fois prêtes, vos tomates confites peuvent être conservées au réfrigérateur pour une durée allant jusqu’à 15 jours. ATTENTION : recouvrez-les d’huile de cuisson pour la conservation.

Pourquoi consommer des tomates déshydratées ?

La tomate séchée est un excellent antioxydant, mais pas seulement ! En effet, il s’agit d’un concentré de protéines, celles-ci atteignant une teneur moyenne de 14 g. Alors que dans une tomate fraîche, elles sont à peine à 1 g. La qualité de ces protéines est en plus meilleure, apportant des acides aminés que l’organisme ne synthétise pas.

Votre système digestif est ravi aussi, puisque les tomates séchées contribuent à la régulation du transit intestinal. Sans oublier qu’elles font l’objet d’une très bonne source de vitamines. 100 g de tomates déshydratées sont en effet à même de couvrir :